Como se fabrica o queijo.
Os métodos e o equipamento do fabrico de queijo variam de produtor para produtor, mas os princípios básicos envolvidos permanecem imutáveis há milhares de anos.
1 – O leite
O leite deve ser levado directamente da sala de ordenha para a queijaria. Onde é inspeccionado e testado para assegurar que está puro e limpo. Pode depois ser pasteurizado, tipicamente a 73º C durante 15 segundos. Assim o leite é transferido para um tanque e aquecido. Devido a isto a matéria prima atinge o grau de acidez necessário para o tipo de queijo pretendido.
2 – A coagulação ou formação de coalhos
Logo que a acidez atinja o nível desejado, junta-se uma mistura especial de bactérias lácticas ou uma cultura de activação. Isto transforma a lactose em ácido láctico e contribui para o sabor, aroma e textura do queijo.
(Excesso ou a falta de acidez origina queijos imperfeitos).
A maioria dos queijos faz-se acrescentando o coalho. Este passo, de coalhar, é fundamental no fabrico do queijo. Pois é o grau de coagulação que determina o conteúdo de humidade final do queijo. Isto, por sua vez, afecta a velocidade no processo de fermentação.
3- Separação dos coalhos e do soro
Os coalhos parecem-se com gelatina branca, ao passo que o soro é um líquido amarelado. Assim se procede para a separação cuidadosa dos coalhos. Isto origina queijos macios e muito húmidos, enquanto cortar os coalhos solta mais soro e cria queijos mais duros. Quanto mais pequeno se cortar o coalho, mais duro e com o grão fino será o queijo final. O soro é escorrido quando a acidez desejada é atingida.
4- Moldar e salgar
Os coalhos são depois colocados nas formas ou cintas e podem ser espremidos antes de serem desenformados. Depois de sair da forma o queijo é esfregado, polvilhado com sal ou mergulhado em água salgada, antes de ser colocado num quarto ou cave fria
5 – Envelhecimento
O processo de envelhecimento é arte e a ciência do fabrico do queijo, uma vez que faz sobressair o carácter e do leite e o paladar único que se atribui a pastagem. Um bom affinneur, uma pessoa que amadurece os queijos, consegue cuidar do queijo mais simples, realçando todas as nuances do sabor. Os queijos artesanais variam de dia para dia, dependendo das pastagens, da estação, das condições da sala de fabrico e do fabricante; assim, ao contrário do vinho, o queijo tem um vintage todos os dias.
